INFORMACION TURISTICA PARA PUERTO ESCONDIDO, OAXACA, MEXICO
Mezcal: el espíritu de Oaxaca
POR ANOS HEMOS SIDO amantes del mezcal, uno de los verdaderos tesoros de Oaxaca. Pero siempre hemos tenido más preguntas que respuestas sobre qué es el mezcal y de dónde viene. Así es que decidimos agarrar algunas garrafas de gasolina vacías, elegimos una población en la tierra del mezcal, y nos fuimos a conseguir una historia.
En el corazón del valle de Oaxaca encontramos el pequeño pueblo de San Luis Amatlán, en el municipio de Miahuatlán, la zona cero de un grupo de pequeñas destilerías familiares. Éstas reciben el nombre de palenques, y en ellas se elabora uno de los mejores mezcales del mundo.
Encontramos nuestro primer mezcal siguiendo una carreta tirada por bueyes y cargada con magueyes recién cosechados, que nos llevó al palenque de Juan Díaz Nolasco. Juan y su hijo fueron muy amistosos y respondieron de buena manera a cerca de una hora de preguntas, y nos dieron un tour completo por la colección de toneles, tanques, tubos y almacenes que conforman un palenque. Y también un poco de beber. Está bien, tal vez fue más de un poco.
Compramos cinco galones de su fino mezcal, y quiso la suerte que su hermano Panuncio Bohórquez viviera en la misma calle y nos diera un segundo tour., respuestas a unas cuantas preguntas, y uno o dos tragos más. Su mezcal era fuerte y delicioso y le compramos cinco litros. Nuestra siguiente parada fue en un palenque un poco más grande, a tres desviaciones y 10 polvosos kilómetros de la carretera. Elegimos este palenque porque parecía haber más gente caminando alrededor del edificio, y esperábamos obtener fotos del grupo "bien servido."
Resultó que celebraban una fiesta y que estábamos invitados. Conocimos a Maurilio Vásques, a su hijo Dimitrio y a su nieto Raulito. Esta gente amable y amistosa nos respondió unas cuantas preguntas que aún no habían sido respondidas y nos vendió cinco galones de un mezcal estupendo. Bombardeamos a nuestros guías en los tres palenques con preguntas sobre la planta y el proceso de elaboración, y esto es lo que nos dijeron.
La palabra mezcal viene de la palabra náhuatl mexcal mextl, que quiere decir agave, que no es un cactus, sino una planta suculenta. El maguey es un tipo de agave. En la elaboración del mezcal se mezclan varios tipos diferentes de maguey. El maguey espadín es popular por su dulzura, el maguey tobalá, por su fuerza y suavidad.
La referencia directa de los mezcaleros en el pasado son los pulqueros, productores del pulque, una bebida parecida a la cerveza obtenida de la fermentación de la planta de maguey. Los españoles trajeron a México el proceso mediante el cual es posible destilar bebidas espirituosas de alto contenido alcohólico, y ya en el siglo XIX se producían grandes cantidades de mezcal y tequila.
El proceso de elaboración del mezcal, y su "primo" el tequila, es idéntico. Si se desea elaborar tequila, se debe de utilizar el agave azul. Para elaborar mezcal, se usa el maguey. El procedimiento ha llegado a nuestros días con pocos cambios. La ciencia es muy sencilla, la elaboración, complicada en extremo. Se dice que hay una temporada para cada cosa, y la temporada del mezcal comienza a finales de marzo, prolongándose hasta que el clima es demasiado caliente para trabajar y el maguey se madura de más.
¿Qué tan dulce es?
La mayoría de la gente no identificaría al maguey como una planta dulce, y estarían muy equivocados. Olvídese de la parte más visible del maguey, esas largas y elegantes pencas verdes. Estas son cortadas con unos cuantos tajos hábiles de machete, dejando el centro sólido de la planta, el cual es después cortado o desenterrado del suelo. Estos bulbos, que pueden llegar a pesar más de 15 kilos, se reúnen y se llevan de regreso al palenque, donde serán tostados.
El horno es una cavidad cónica excavada en el suelo, de unos 6 metros de diámetro y tres de profundidad, la cual se llena con bulbos de maguey, brasas ardientes y redondeadas piedras volcánicas. Todo eso se cubre y se deja cocinar entre 6 y 12 horas. El azúcar del corazón de la planta literalmente escurre al sacar los centros tostados y calientes.
En próximo paso del proceso se hace uso de un molino simple pero funcional hecho con una gran rueda de piedra con un agujero en el centro, equipado con un eje de madera muy bien engrasado. El eje está sujeto a un poste giratorio en el centro, para guiar a la piedra en un círculo sin fin. Un buey es atado al eje y jala la rueda alrededor, mientras los bulbos tostados son arrojados y triturados, obteniendo así una pulpa dulce.
La pulpa se recoge y se coloca en un tonel grande de madera (1.80 metros de alto y 90 cm de ancho) y se mezcla con una buena cantidad de agua. Tomará de cuatro a ocho días, dependiendo de variables como la temperatura y el contenido de azúcar, para que ésta mezcla produzca una asombrosa cantidad de alcohol. Conserva la calma, corazón mío.
Para separar el alcohol de la pulpa se usa un alambique, el cual tiene dos lados, uno muy caliente y otro muy frío. El lado caliente consiste en una caldera grande de cobre, con una tapa ajustada que en su parte superior se estrecha hacia un tubo. Esta caldera esta sobre piedra u hormigón, con fuego por debajo. El lado frío tiene un tanque de agua hecho de piedra u hormigón, con un tubo de cobre en forma de tirabuzón dentro. La entrada del tubo se encuentra sobre el nivel del agua. La salida pasa por el agua y desemboca en una espita en la parte de abajo.
Los lados caliente y frío están separados por unos dos metros y están conectados por un tubo de cobre, la parte de arriba de la tapa dirigida a la parte de arriba del tubo, creando un tubo sellado desde la caldera hasta la espita. La caldera se llena con la pasta de los toneles y se hierve. El alcohol se evapora y pasa del lado caliente al lado frio a través del tubo conector, se enfría dentro del tirabuzón y sale por la espita en forma de mezcal.
La última pregunta que les hicimos a todos nuestros amigos mezcaleros fue qué debíamos de buscar en un gran mezcal. Todos dijeron que debía saber bien. Cuando les pedimos que fueran un poco más específicos, dijeron "las perlas." Estas perlas son en realidad pequeñas burbujas que se forman en la superficie del mezcal al ser vertido en un vaso. Entre más perlas, mejor.
También mencionaron la claridad. El mezcal puro es claro como el cristal e incoloro. Los mezcales añejos, o madurados, y los reposados son la excepción. Este mezcal añejado adquiere un acabado mucho más suave, y un hermoso color dorado claro. A cualquier lugar que fuéramos, encontrábamos siempre mezcales geniales.
También existe el famoso mezcal de gusano, con un gusano sabroso dentro de la botella, mezcal con chile y cremas de mezcal, o licores, imbuidos con varias frutas y saborizantes y que fueron introducidos en la década de 1950. Un viaje a la tierra del mezcal siempre es recomendable, especialmente cuando la cosecha y la producción están al tope, y además se pueden visitar decenas de pueblitos como San Luis Amatlán. Pregunte, elija un pueblo y regrese con vida. ¡Salud!