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Nopal es un vegetal versátil
LA CUARESMA era un periodo de ayuno estricto, abnegación, abstinencia y penitencia. En la década de 1960 la Iglesia Católica Romana cambió su política de ayunos durante la Cuaresma, de comer solo una vez al día a ayunar solo dos días de los cuarenta: el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Originalmente, la carne estaba prohibida durante toda la cuaresma, pero en nuestros días solo está prohibida los viernes.
Esto debía de haber sido una penitencia severa en el Viejo Mundo, pero en México existía una cultura culinaria inimaginable en Europa. Es difícil concebir un mundo sin maíz, frijoles, calabaza, tomates, chiles, pimientos, papas, cacahuates, piñas, aguacates y papayas, además del chocolate, la vainilla, el tabaco y el chicle.
Los españoles no fueron completamente exitosos en su conquista espiritual del continente, encontraron que era necesario adaptar sus enseñanzas y cooptar prácticas y costumbres existentes, En muchas comunidades la Cuaresma es una razón para festejar, y no para prohibir la exaltación. Tenemos la fiesta del Primer Viernes en Huazolotitlán, la del Cuarto Viernes en Huazpala y en la Ciudad de Oaxaca existen los Paseos de los Viernes de Cuaresma.
La fusión de la Cuaresma con las prácticas culinarias mexicanas tiene una tradición única y deliciosa, que parece más festín que escasez. Muchos de los platillos únicos de la cultura mexicana se crearon con el fin específico de sustituir la carne y ser en sí mismos un alimento sustancial, ya que sería el único del día.
Es obvio que los mariscos y el pescado abundaban, y que pueden ser preparados de diferentes maneras. Algunos platillos tradicionales durante la Cuaresma incluyen sopas y estofados de camarón y mariscos, como el Caldo Michi, preparado con cabezas de pescado y huachinango o lubina, así como muchos vegetales, croquetas de camarón seco; Huachinango a la Veracruzana y Bacalao a la Vizcaína, platillo principal también en navidad.
No había prohibición alguna de vegetales durante la Cuaresma, y entre los más populares encontramos la calabaza, la cual se secaba al sol y se cocinaba con cebolla, ajo y tomates, cubierta con queso derretido.
Sin embargo, el alimento más apreciado durante la Cuaresma es el nopal, penca joven y tierna de la cactácea cuyo fruto es la tuna.
Este es un vegetal notablemente versátil, con alto valor nutritivo. Contiene vitaminas A y C en alta cantidad, y también es rico en vitaminas del complejo B y hierro. Se le utiliza con frecuencia en bebidas licuadas y son muchos los que aseguran su efectividad en dietas y regímenes de pérdida de peso.
Se pueden comprar las pencas enteras de nopal, o ya cortado en cuadros y empacado, listo para enjuagarse rápido y servirse de inmediato. Algunos gustan de comerlo crudo en ensaladas, pero son muy deliciosos cocinados. Si se hierven, su sabor es muy similar al de los frijoles verdes. A la parrilla, los nopales adquieren un sabor propio muy distintivo, que va muy bien con carnes a la parrilla.
Para hervir los nopales, lávelos primero y córtelos en pequeños cuadros o tiras. Póngalos en una olla y cúbralos con agua fría, caliéntelos hasta que rompa el hervor, y manténgalos a fuego lento por unos 10 o 15 minutos. Los nopales se pueden preparar con huevos revueltos, fritos con cebolla, tomate y cilantro, servidos con tortillas para preparar tacos.
También se pueden cortar en julianas largas, después sumergirlos en una mezcla especial y cubrirlos con pan molido, harina de maíz o de trigo, y freírse como papas a la francesa. Los nopales cocinados son un gran acompañamiento para sopas, guisados y ensaladas. Aquí presentamos una receta sencilla:
Ensalada de Nopalitos
- 3 tazas de nopales cocidos
- 3 cucharadas de cebolla blanca, picada
- 1/2 taza de cilantro, picado
- 1/2 cucharada de orégano seco
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco, o vinagre
Aderezo:
- 3 tomates rebanados
- 1/3 taza de cilantro picado
- 1/3 queso fresco (o añejo o manchego) desmoronado
- 1/3 taza de aros de cebolla morada
- 3 chiles jalapeños enlatados en escabeche, cortados en largas julianas
- 1 aguacate, pelado y rebanado
- (opcional) lechuga romana, como adorno en las orillas del plato fuente
Mezcle los nopalitos con los cuatro ingredientes siguientes y déjelos sazonar aparte durante 30 minutos. Revuelva bien y ajuste la sazón.
Distribuya los nopales sobre el plato fuente, creando una capa de unos 4 cm de espesor. Decore con las rebanadas de tomate, el cilantro, el queso, los aros de cebolla, las julianas de chile y las rebanadas de aguacate.
Acomode las hojas de lechuga romana en el borde del plato fuente y sirva a temperatura ambiente.