Tortillas son la alma de la cocina mexicana

En la parte superior, el producto terminado, tortillas hechas a mano por Elena Salvatores del restaurante Macri en la Barra de Colotepec. En medio, Elena forma la masa en bolas antes de ponerlas en la prensa de tortilla. Abajo, cocinando tortillas en el comal de leña.

EN TIEMPOS DE COLÓN, al menos 150 plantas habían sido domesticadas en el Nuevo Mundo. Es difícil imaginar un mundo sin maíz, frijoles, calabazas, tomates, chiles, pimientos, papas, cacahuates, piñas, aguacates, papayas, sin mencionar el chocolate, el tabaco, el chicle, la goma y la cochinilla. Estas son solo algunas de las maravillas que cambiaron el mundo de los europeos y que fueron encontradas en América.

Reconocida por fin como una de las grandes cocinas del mundo, la cocina mexicana también es una de las más antiguas. Las sociedades mesoamericanas eran principalmente agrícolas en el año 2000 a.C., pero los cultivos principales de la dieta mexicana actual ya eran sembrados por cazadores recolectores del año 5000 a.C.

Nada representa el alma de la cocina mexicana como la tortilla. Tan antigua como el propio México, la tortilla es lo suficientemente versátil como para definir la mayoría de las facetas de su gastronomía.

Ya sea fresca, dura o seca y tostada, la tortilla esencial comienza como granos de maíz cocinados en una solución de cal apagada y agua, donde se les deja remojar hasta que están suaves y se puedan moler para obtener una suave masa.

Las tortillas se pueden hacer a mano, con una prensa o a máquina, y se cocinan en una plancha sin aceitar o comal, hasta que unas pequeñas motas color café aparecen, sin que dejen de ser suaves y flexibles. En este punto se pueden comer en lugar de pan, o se pueden usar como cucharas comestibles.

Enrolladas alrededor de pedazos pequeños de carne, vegetales o queso, se convierten en un taco, en su forma más sencilla. Ya un poco duras, se cortan en triángulos y se fríen hasta que estén crujientes, y ahora es un totopo o tostadita, y se puede usar como cuchara para el guacamole o los frijoles refritos.

Dura y seca, se corta en pedazos y se fríe ligeramente, se incorpora a una salsa, se adereza ricamente y obtenemos chilaquiles (que significa, literalmente, pedazos de sobrero viejo roto). También puede sustituir a la pasta en un guisado, o ser la base de una sopa seca, o un pudín.

Se puede freír una tortilla completa y cubrirla con una pasta de frijoles refritos, rematando con carne y ensalada, obteniendo un plato comestible: una tostada.

Aún cuando la tortilla esté seca y crujiente, se puede moler hasta obtener una harina de textura áspera, que después de humedecerse hasta obtener una pasta que se usará para elaborar pequeñas y gordas tortas redondas, llamadas sopes, chalupas o gordas, o se puede preparar bolitos (pequeñas bolas de masa) que se incorporan a una sopa. Además, para llevar a la tortilla a todas las etapas, la masa de maíz cruda se puede usar sola, o mezclada con queso, papas o chiles, para transformarse y producir cualquiera de los antojitos, como las quesadillas o las empanadas.

Oaxaca es reconocida, y justamente, por sus antojitos. Encontrará estos bocadillos casi en cualquier parte. Casi invariablemente están hechos de masa, rellenos o cubiertos de queso, frijoles, salsas, carne, papas, etc. A diferencia de los antojitos grasosos de otras partes de México, la mayoría de los que se elaboran en Oaxaca se cocinan en una plancha sin engrasar o comal, en vez de freírse.

El más popular de estos deliciosos bocadillos y el más tradicionalmente oaxaqueño se conoce como tlayuda, que es una tortilla gigante, preparada como una pizza mexicana. También se pueden encontrar sopes, chalupas, picadas, molotes, tostadas y empanadas.

Los tacos también son populares aquí, pero la mayoría de las taquerías ofrece una variedad de tacos con nombres descabellados como alambre, sincronizadas, gringas, mula terca, entre otros.

La mayoría de las taquerías también tiene pozole, una abundante sopa a base de puerco o, a veces, pollo, con sémola de maíz tierna y otros vegetales. Al momento de servirse está un poco simple pero acompañada con varios sazonadores que se pueden añadir al gusto: cebollas, orégano, limón, chile, polvo de chile.

ENMAIZATE

atole: gachas dulzonas de maíz
chalupas o huaraches: tortilla ovalada cubierta con queso y salsa
champurrado: atole de sabor a chocolate
chilaquiles: pedazos de tortillas de un día, fritos e incorporados a una rica salsa, aderezados con varios ingredientes.
elote: mazorca de maíz
enchilada: tortillas salteadas, rellenas y bañadas en salsa picante.
empanada: masa de maíz, con relleno dulce o salado, frita u horneada
flautas: tortillas enrolladas fuertemente alrededor de un relleno de carne, fritas
gordas: masa de maíz redonda y gruesa, rellena
molotes: masa de maíz rellena de papa y chorizo, frita y servida con frijoles, queso y salsa
pozole: sopa rica y llenadora a base de carne de cerdo o de pollo, y sémola de maíz.
quesadilla: tortilla rellena de queso, derretido en el comal, y en ocasiones de otros ingredientes
sincronizadas: dos tortillas de harina de trigo rellenas de queso y jamón
sopes: gorda pequeña, con las orillas pellizcadas, servida con varios ingredientes, lechuga, queso y crema
tacos al pastor: tacos rellenos con carne tallada de rebanadas de carne de res o de puerco a la parrilla, aderezados comúnmente con piña.
tamales: masa de maíz rellena y cocinada al vapor envuelta en hojas de plátano o de maíz.
tlayudas: tortillas grandes de maíz cocinada al carbón en una parrilla hasta que adquiere una textura masticable, servida con frijoles, tasajo, carne de cerdo, queso y salsa.
tostada: tortilla crujiente, se puede servir con varios guisados.
totopo o tostadita: tostada cortada en secciones.

—Warren Sharpe